Qualitätssicherung

Qualitätssicherung Milch bei den rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen

Die Milch hat unter allen Lebensmitteln eine Sonderstellung.

Beim Menschen und beim Säugetier ist sie aufgrund ihrer universellen Nährstoffzusammensetzung in der ersten Lebensphase das ausschließliche Nahrungsmittel. Für den Heranwachsenden und Erwachsenen hat die Milch besondere Bedeutung aufgrund ihres hohen Calcium-Gehaltes für den Aufbau gesunder Knochen und Zähne.

Milch- und Milchprodukte genießen einen hervorragenden Ruf. Alle in unserer Milchwirtschaft Tätigen stehen in der Verantwortung, das positive Image von Milch- und Milcherzeugnissen in einer vollwertigen Ernährung zu erhalten und nach Möglichkeit noch weiter zu verbessern.

Neben den gesetzlichen Kontrollen, die aus einem dichten Netzwerk von Hygiene- und Qualitätsvorschriften bestehen, sichern die rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen durch Futtermittel-Rahmenabkommen, vielfältige Untersuchungen in den Erfassungs- und Verarbeitungsprozessen bis hin zu den fertigen Endprodukten den hohen Qualitätsstandard der Milch zusätzlich ab.

Das Qualitätssicherungsprogramm der rheinland-pfälzischen Molkereien, das die Milch von der Erzeugung über die Verarbeitung bis zur Auslieferung begleitet, soll im Folgenden für Landwirte, Verbraucher, interne Schulungen und Audits dokumentiert werden. Die Milch ist das meist untersuchteste Lebensmittel.
 

Die artgerechte Haltung unserer Milchkühe

Die modernen Tierhaltungsformen sichern Gesundheit und Wohlbefinden der Tiere. Immer mehr Kühe werden in Boxenlaufställen gehalten, die ein hohes Maß an Bewegungsfreiheit, Licht, Luft und Kuhkomfort bieten. Die Tiere haben außerdem freien Zugang zu Grundfutter wie Silage und Heu und erhalten zusätzlich ein leistungsgerechtes Kraftfutter (vor allem Getreide- und Ölsaatenerzeugnisse). Die Anforderungen an die Haltung der Tiere sind in der Bundesverordnung zur Durchführung von Vorschriften des gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienegesetzes vom 08.08.2007 auf Milchbasis festgelegt. Sie werden in regelmäßigen Abständen durch die zuständigen Behörden kontrolliert. Darüber hinaus gibt es eine Vielzahl von weiteren Verordnungen, die beachtet und erfüllt werden müssen, wie in dem nachstehenden Schaubild „Gesetzliche Rahmenbedingungen in der Milch- und Rindfleischproduktion“ aufgezeigt wird.

Kühe geben im Durchschnitt täglich etwa 25 Liter Milch, aber nur, wenn sie jährlich einmal ein Kalb bekommen. Das Kalb wird nach neun Monaten Trächtigkeit geboren. Bis zu diesem Zeitpunkt nimmt die tägliche Milchleistung der Kuh kontinuierlich ab. Ein paar Wochen vor der Geburt wird die Kuh trocken gestellt, d.h. sie wird nicht mehr gemolken. Die Milchbildungsperiode (Laktation), d. h. die Zeit zwischen Kalbung und Trockenstellen dauert durchschnittlich 305 Tage. Nach der Geburt bleibt das Kalb einige Zeit beim Muttertier. In den ersten acht Tagen erhält das Kalb die spezielle Milch seiner Mutter, die sogenannte Biestmilch. Sie ist mit allen notwendigen Nährstoffen (z.B. Vitaminen und Antikörpern) versorgt und bietet dem Kalb in den ersten Lebenstagen einen Immunschutz.

Während die Milch der Kuh rund acht Tage nach der Geburt wieder mit der Milch aller anderen Kühe gemolken und verarbeitet wird, wird das Kalb mit „Babynahrung“, dem sogenannten Milchpulver oder Milchaustauscher getränkt,welches optimal auf die Bedürfnisse des Kalbes abgestimmt ist. Hinzu kommt schon nach wenigen Wochen Heu, was die Wiederkautätigkeit und Magenentwicklung fördert. Kühe sind sogenannte Wiederkäuer, die ein besonders an Pflanzennahrung (insbesondere Gräser) angepasstes Verdauungssystem haben. Sie besitzen vier Mägen (Pansen, Labmagen, Netz- und Blattmagen). Der Pansen beim Rind kann bis zu 180 Liter Inhalt fassen. Das Melken der Kuh erfolgt nicht mehr mit der Hand, sondern mit Hilfe einer Melkmaschine. Kühe werden täglich zweimal (morgens und abends) gemolken. Das heißt für den Bauern 365 Tage im Jahr arbeiten.
 

Kernelemente der Qualitätssicherung Milch

Die Kernelemente der Qualitätssicherung Milch sind:

1. Betriebliche Dokumentation beim Landwirt
2. Futtermittelmonitoring
3. Milchuntersuchungen
4. Qualitätssicherung in den Molkereien nach DIN ISO-Norm 9001

 
1) Betriebliche Dokumentation beim Landwirt

Die betriebliche Dokumentation beim Landwirt besteht aus:

1.1) Kennzeichnung der Tiere und Herkunftssicherung

1.2) Eintrag jeglicher Arzneimittelanwendung im Bestandsbuch Tierarzneimittel

1.3) Hoftorbilanz - gemäß Düngeverordnung vorgeschriebener Nährstoffvergleich

1.1) Kennzeichnung der Tiere und Herkunftssicherung

Wenn ein Kalb geboren wird, muss der Landwirt das neugeborene Tier innerhalb von 7 Tagen mit zwei Ohrmarken kennzeichnen. Unmittelbar nach der Ohrmarkung wird die Geburt des Tieres an das Herkunfts- und Informationssystem für Tiere - eine bundesweite Datenbank - gemeldet. Er erhält danach von seiner zuständigen Landesstelle einen Rinderpass. Auf dem Rinderpass ist die Betriebsnummer des Landwirtes, seine Anschrift, die Ohrmarkennummer des Kalbes, das Geburtsdatum, die Rasse, das Geschlecht und die Ohrmarkennummer der Mutter eingetragen. Der Rinderpass begleitet das Tier bei jedem weiteren Verkauf. Auf der Rückseite ist der Vorbesitzer eines Tieres einzutragen. Die weiblichen Kälber bleiben in der Regel in den Betrieben unserer Landwirte. Sofern Tiere den Ursprungsbetrieb verlassen, muss jeder Abgang und jeder Zugang an das Herkunfts- und Informationssystem für Tiere gemeldet werden.

Jeder Rinderhalter ist nach dem EU-Recht weiterhin verpflichtet, zusätzlich ein Bestandsregister zu führen, in dem alle Rinder seines Betriebes mit Ohrmarkennummer, Rasse, Geschlecht sowie alle Zu- und Abgänge von Rindern aufgeführt sind.

Die Herkunftssicherung ist durch die EU-Verordnung zur Kennzeichnung und Registrierung von Rindern und durch die deutsche Viehverkehrsverordnung vorgeschrieben. Neben der EDV-gestützten Überwachung der Meldungen durch die Datenbank werden zusätzliche Kontrollen der Betriebe aufgrund einer Risikoanalyse durch die zuständigen Behörden vorgenommen. Die zuständigen Behörden müssen Kontrollen in mindestens 5% der Betriebe nach dem Zufallsprinzip vornehmen.

Jedes neugeborene Kalb ist mit zwei vom LKV gelieferten Ohrmarken mit einer nur einmal in der EU vorkommenden Lebensnummer zu kennzeichnen.

1.2) Aufzeichnung jeglicher Arzneimittelanwendung

• Der Landwirt muss behandelte Kühe eindeutig kennzeichnen.
• Die Milch von behandelten Kühen darf erst nach Ablauf der Wartezeit an die Molkerei geliefert werden.
• Die abgelieferte Milch muss frei von Hemmstoffen sein.
• Tierbehandlungen dürfen nur nach Konsultation des Tierarztes vorgenommen werden.

Über den Erwerb und die Anwendung der vom Tierhalter bezogenen, zur Anwendung bei Lebensmittel liefernden Tieren bestimmten apothekenpflichtigen und verschreibungspflichtigen Arzneimittel sind Dokumentationen vorzuweisen.

Nachweise über den Erwerb können sein:

• Tierärztlicher Nachweis
• Tierärztliche Verschreibung bei verschreibungspflichtigen Arzneimitteln
• Lieferscheine oder Warenbegleitscheine bei apothekenpflichtigen Arzneimitteln
• Belege der Verschreibung oder des Herstellungsauftrages bei Fütterungsarzneimitteln

Dokumentationen über die Anwendung müssen in übersichtlicher und allgemein verständlicher Form und zeitlich geordnet folgende Angaben enthalten:

• Anzahl, Art und Identität der behandelten Tiere, sofern zur Identifizierung nötig, deren Standort
• Arzneimittelbezeichnung
• Verabreichte Menge des Arzneimittels
• Datum der Anwendung 
• Wartezeit in Tagen
• Name der Person, die das Arzneimittel angewendet hat
• Nummer des tierärztlichen Nachweises

Die tierärztlichen Nachweise können vom Tierhalter zur Dokumentation genutzt werden.

Die Nachweise sind mindestens 5 Jahre vom Zeitpunkt ihrer Erstellung an aufzubewahren. Sie können auch als elektronisches Dokument geführt werden.

Empfohlen wird der Abschluss eines tierärztlichen Betreuungsvertrages.

1.3) Hoftorbilanz

Die dem Boden bei der Grundfuttergewinnung entzogenen Pflanzennährstoffe werden durch Bodenproben überwacht und den landwirtschaftlichen Nutzflächen durch hofeigenen Wirtschaftsdünger wie Stallmist und Gülle sowie durch mineralische Dünger wieder zugeführt.

Die Kreislaufwirtschaft wird in der Hoftorbilanz des Betriebes dokumentiert.

Der Rinderpass begleitet das Tier von der Geburt über jeden Verkauf bis zur Schlachtstätte, auf der Rückseite ist jeder Vorbesitzer des Tieres einzutragen.

2) Futtermittelmonitoring

Futtermittel werden über die Tierische Veredlung Lebensmittel für den Menschen!

Mit dem Deutschen Verband Tiernahrung (DVT) und dem Deutschen Raiffeisenverband (DRV) ist für deren Mitgliedsfirmen ein Futtermittelrahmenabkommen zum Ausschluss unerwünschter Stoffe abgeschlossen worden.

Im Milchleistungsfutter dürfen nur Einzelkomponenten eingesetzt werden, die in der Positivliste des Deutschen Bauernverbands enthalten sind.

Darüber hinaus sind Grenzwerte für unerwünschte Stoffe vorgegeben, die einer ständigen Überwachung unterliegen.

Die rheinland-pfälzische Rohmilch hält bereits als Folge der Vereinbarung bei Aflatoxin vom November 1990 (Schimmelpilzgift des Aspergillus Flavus) nicht nur den Grenzwert für Milch, sondern sogar für diäthetische Nahrungsmittel (Babynahrungsqualität) ein. Die Vereinbarung wurde 2002 durch den regionalen Vertrag abgelöst, der weitere unerwünschte Stoffe umfasst.

3) Milchuntersuchungen

Bei den Milchuntersuchungen werden unterschieden:

3.1. Milchleistungs- und Qualitätsprüfung beim Einzeltier

3.2. Hemmstoffprüfung jedes einzelnen Milchsammelwagens

3.3. Güteprüfung der Anlieferungsmilch im LKV-Labor

3.4. Aflatoxin und Chloramphenicolmonitoring

3.5. Rückstandsanalysenmonitoring

3.6. Betriebslabor: Prüfung im Prozess und am Endprodukt

3.7. Überregional:

3.7.1. Amtliche Qualitätsprüfung der Überwachungsstelle für Milch und Milcherzeugnisse

3.7.2. Stichprobenuntersuchung der Lebensmittelüberwachung

3.7.3. DLG Qualitätsprüfung

Ansatz der Milchproben auf einer Mikrotiterplatte zur Hemm-Stoffuntersuchung im LKV-Labor.

3.1) Milchleistung- und Qualitätsprüfung

65% der Milchviehhalter mit über 80% der Milchkühe sind den freiwilligen Milchleistungs- und Qualitätsprüfungen bei den Landeskontrollverbänden angeschlossen.
1x monatlich wird die Milch jeder Kuh geprüft auf

• Milchmenge
• Milchfett
• Milcheiweiß
• Milchharnstoff
• Fettfreie Trockenmasse
• Milchzellgehalt

Über das Eiweiß-Harnstoffverhältnis erhält der Landwirt wichtige Informationen zur Versorgungslage (Stoffwechsel) und über den Zellgehalt zur Eutergesundheit.

Korrekturen sind über die Änderung der Futterration, die Verbesserung der Melktechnik und über tierärztliche Behandlungen möglich.

3.2) Hemmstoffprüfung jedes Milchsammelwagens

Die Rohmilch jedes Milchsammelwagens wird auf Hemmstoffe untersucht.

Hemmstoffe sind Rückstände von Antibiotika, Sulfonamiden und sonstigen, in die Milch übergehenden Arzneimittel.

Durch die Lieferung von hemmstoffhaltiger Milch können große Mengen einwandfreier Milch verderben oder säuerungsträge werden.

Die Arzneimittel bekämpfen nicht nur die Krankheitskeime im Tier, sie töten auch die Kulturen ab, die die Molkereien der Milch beigeben, um Sauermilcherzeugnisse herzustellen.

Die Molkerei darf hemmstoffhaltige Milch nicht als Konsummilch in den Handel bringen, da sie für die Verbraucher - besonders natürlich für Säuglinge und Kleinkinder — eine Bedrohung der Gesundheit darstellt und zu latenten Resistenzen führen kann.

Hemmstoffe können noch in geringsten Konzentrationen nachgewiesen werden.

Die Milch eines hemmstoffpositiven Milchsammelwagens wird von den rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen komplett entsorgt.

3.3) Güteprüfung der Anlieferungsmilch im LKV-Labor

Die Anlieferungsmilch jedes Milcherzeugers wird monatlich mindestens auf folgende Kriterien (in Klammern gesetzliche Mindestuntersuchungszahl) untersucht:

Die rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen vergüten seit vielen Jahren die Anlieferungsmilch mit einer über dem Standard der bundesdeutschen Milchgüteverordnung liegenden S-Klasse als gehobener Qualitätsstufe. Wenn bei der Güteprüfung der Anlieferungsmilch bei einem Messwert die Grenzen der S-Klasse (50.000 Keime, 250.000 Zellen - 0,515 ° C) überschritten werden, wird dem Landwirt dieser Warnwert umgehend mitgeteilt, damit er reagieren kann.

Keimzahluntersuchung mit Bactoscan-Gerät der neusten Generation.

3.4) Erweiterte Hemmstofftest - Aflatoxin- und Chloramphenicolmonitoring

Regelmäßig werden die Milchsammelwagen (Motorwagen und -anhänger) auf erweiterte Hemmstofftests nach EG VO Nr. 2377/00, 675/02 II (Tetracycline, Aminoglycoside usw.), Aflatoxin M1 und Chloramphenicol analysiert.

Zur Qualitätssicherung gehört die zweifelsfreie Zuordnung der Milchprobe zur Liefernummer des Landwirtes. Jede Probeflasche hat eine andere Barcodenummer zur Probenidentifikation. Das Bild zeigt die Barcodelesung und Untersuchung mit dem Milcoscan FC6000.

Mit der Combi Foss 6000 werden 450 Proben in der Stunde auf Fett, Eiweiß, fettfreie Trockenmasse, Gefrierpunkt, Harnstoff und Zellzahl untersucht.
Chloramphenicol war in den letzten Jahren nie nachweisbar.

Aufgrund der Wirksamkeit der Futtermittelvereinbarung konnte seit 1990 in der Milch der rheinland-pfälzischen Molkereien nicht nur der Grenzwert für Milch (5ppb), sondern auch der Grenzwert für diäthetische Nahrungsmittel (1ppb) beim Aflatoxin M1 eingehalten werden.

Rheinland-pfälzische Milch und Milchprodukte haben - bezogen auf den Aflatoxin M1 Gehalt - Babynahrungsqualität.

3.5) Rückstandsanalysenmonitoring

Milch und Milchprodukte werden regelmäßig auf

• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
• polychlorierte Biphenyle (PCB´ s)
• Dioxin

im Auftrag der Milchwirtschaft in der LUFA untersucht.

Soweit diese Stoffe überhaupt nachweisbar sind, liegen die gefundenen Messwerte seit Jahren um 1 bis 3 Zehnerpotenzen unter den gesetzlichen Grenzwerten.

3.6) Betriebslabor: Prüfung im Prozess und am Endprodukt

Alle Molkereierzeugnisse werden während der Produktion, nach der Fertigstellung und vor der Auslieferung kontinuierlich in festgelegten Probenahmeplänen im molkereieigenen Labor einer umfassenden Analyse unterzogen.

Die Erzeugnisse werden für die Abgabe an den Kunden erst freigegeben, wenn alle Laboruntersuchungen den hohen Qualitätsnormen entsprochen haben.

Alle Untersuchungsergebnisse werden dokumentiert. Bis zum Ablauf der Haltbarkeitsdaten der Produkte werden Rückstellproben für eventuelle Verfolgsuntersuchungen aufbewahrt.

Mikrobiologische Untersuchungen im Betriebslabor.

3.7) Milchuntersuchungen überregional

3.7.1 Amtliche Qualitätsprüfung der Überwachungsstelle für Milch und Milcherzeugnisse

Die Überwachungsstellen der Bundesländer rufen monatlich Proben aller Fertigerzeugnisse ab und lassen diese in milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten physikalisch, chemisch und mikrobiologisch überprüfen.

Darüber hinaus werden die Erzeugnisse von sensorischen Sachverständigen verkostet und auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur geprüft.

Die Ergebnisse der amtlichen Qualitätsprüfungen bilden die Datengrundlage für die Auszeichnung der Molkereien mit Staatsehrenpreisen durch das Land Rheinland Pfalz sowie die entsprechenden Auszeichnungen in den benachbarten Bundesländern.

3.7.2) Stichprobenuntersuchung der Lebensmittelüberwachung

Von der Lebensmittelüberwachung (Veterinärämter der Kreisverwaltungen) werden während der Produktionsprozesse regelmäßig stichprobenartige Kontrollproben entnommen und im Landesuntersuchungsamt, Fachbereich Tiermedizin, analysiert.

Bei Verstößen würden die Molkereien mit empfindlichen Strafen (Ordnungsgelder bis hin zu Betriebssperren) belegt.

3.7.3) DLG Qualitätsprüfungen

Bei den freiwilligen DLG-Qualitätsprüfungen, an denen deutsche und europäische Molkereiunternehmen beteiligt sind, nehmen die rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen mit ihrem gesamten Produktionsprogramm teil.

Neben den physikalischen, chemischen und mikro-biologischen Analysen an milchwirtschaftlichen Untersuchungsanstalten (Krefeld, Oldenburg, Kempten) werden die Erzeugnisse von sensorischen Sachverständigen auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Textur überprüft.

Alle Erzeugnisse der rheinland-pfälzischen Molkereien wurden in den Jahren 2001 und 2002 prämiert.

Die rheinland-pfälzische Milchwirtschaft errang den höchsten Anteil an goldenen Preisen im Vergleich zu den restlichen Bundesländern und dem europäischen Ausland.

Überwachung der Produktionsabläufe an den Monitoren.

4) Qualitätssicherung Milch : Qualitätssicherung in den Molkereien nach DIN ISO-Norm 9001

Die rheinland-pfälzischen Molkereien sind nach DIN/EN/ISO 9001 zertifiziert.

Hieraus ergeben sich im Rahmen des Qualitätssicherungssystems der Molkereien folgende Aufgaben:

• Produktion fehlerfreier Qualitätserzeugnisse
• Einbindung des Milchhygiene- und Lebensmittelrechts in Qualitätssicherungssysteme und damit Entlastung der Lebensmittelüberwachung
• Nachvollziehbarkeit der Produktionsprozesse im Rahmen der Produkthaftung
• Wahrung der Sorgfaltspflicht
• regelmäßige Wiederholungsaudit’s durch unabhängige Dritte

Der § 16 der Milchverordnung verlangt von allen Molkereien betriebseigene Kontrollen und Nachweise entsprechend den Prinzipien des HACCP-Konzepts. (Hazard Analysis and Critical Control Point)

Es dient der Abwehr gesundheitlicher Gefährdung und soll diese identifizieren, bewerten und beherrschen.
Vom Ansatz her verfolgt das HACCP-Konzept folgende Grundsätze(nach Böhm/Heeschen):

• Analyse der potentiellen Risiken für Lebensmittel in den Prozessen eines Lebensmittelunternehmens
  (Was ist zu kontrollieren?)
• Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen Risiken für Lebensmittel auftreten können
  (Wo ist zu kontrollieren?)
• Festlegung, welche dieser Punkte für die Lebensmittelsicherheit kritisch sind - "die kritischen Punkte"
• Festlegung und Durchführung wirksamer Prüf- und Überwachungsverfahren für diese "kritischen Punkte"
  (Welche Richtwerte sind einzuhalten?)
• Überprüfung der Gefährdungsanalyse für Lebensmittel, der kritischen Kontrollpunkte und der Prüf- und Überwachungsverfahren in regelmäßigen Abständen und bei jeder Änderung der Prozesse in dem Lebensmittelunternehmen (Monitoring)

Das HACCP-Konzept ist Grundlage für das Qualitätsmanagementsystem nach DIN 9001.

Qualitätssicherung: Hohe Standards erhalten!
Die Milch ist das meist untersuchte Lebensmittel!

Die Landwirte liefern - bezogen auf die Keimzahl, die Zellzahl und die Rückstandsarmut - die Rohmilch in einer hervorragenden Qualität. Nur aus einem derartigen Rohstoff lassen sich haltbare und qualitativ hochwertige Erzeugnisse herstellen.

Es ist das Bestreben aller in unserer Milchwirtschaft tätigen Landwirte, Molkereien und Untersuchungsstellen den hohen Qualitätsstandard weiter abzusichern und auszubauen.

Die Milcherzeugung und Verarbeitung erfolgt in einer engen vertikalen Integration.

Für die an die rheinland-pfälzischen Molkereiunternehmen angelieferte Rohmilch gilt ohne Einschränkung, was führende Wissenschaftler — unter anderem der Bundesanstalt für Milchforschung formuliert haben:

Die Milch war noch nie "so keimarm, sie stammte noch nie von so gesunden Kühen und sie war noch nie so rückstandsarm wie heute."

Unsere Landwirte und Molkereien unternehmen auch zukünftig alle notwendigen Anstrengungen, das ernährungsphysiologisch äußerst wertvolle Nahrungsmittel Milch in hervorragender Qualität zu erhalten.