Fett i. Tr.

Beim Käse wird der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben. Die Einteilung nach Fett i.Tr. hat einen praktischen Hintergrund, denn während der Käsereifung und –lagerung verdunstet Wasser, div. Käse verlieren an Gewicht und werden leichter. Eine Fettangabe in Gramm oder Prozent des Gesamtgewichts müsste ständig geändert werden. Die Trockenmasse, hauptsächlich bestehend aus Fett und Eiweiß, bleibt dagegen während der Käsereifung konstant. Aus diesem Grund wird der Fettgehalt eines Käses in Prozent der Trockenmasse angegeben.

Zwei Beispiele:

• 100 g Allgäuer Emmentaler mit 45 % Fett i.Tr. und mit einem Trockenmassegehalt von 62 % ergibt in 100 g Käse 60 g Trockenmasse.
  45 % Fett von 60 g Trockenmasse sind 27 g Fett absolut (60x45:100=27)
• 100 g Weichkäse mit 70 % Fett i.Tr. und einem Trockenmassegehalt von 40% ergibt in 100 g Käse 40 g Trockenmasse.
  70 % Fett von 40 g Trockenmasse entsprechen damit 28 g Fett absolut(40x70:100=28)

Um den absoluten Fettgehalt annähernd abschätzen zu können, hilft die Faustregel:
„% Fett i.Tr. geteilt durch zwei”.