Fachinformationen

Calcium in der Milch

25% aller Frauen nach der Menopause und 50% der Frauen und Männer über 75 Jahren leiden in Deutschland an Osteoporose. Osteoporose wird auch Knochenschwund genannt. Es wird mehr Knochen ab- wie aufgebaut, die Knochenstärke nimmt ab und die Knochenbrüchigkeit zu. Fazit: Die Knochen brechen leichter und heilen schwerer. Je älter der Mensch desto niedriger die Knochendichte, denn im Alter baut der Körper weniger Knochenmasse auf. Deshalb ist es von großer Bedeutung, schon in Kindheit und Jugend so starke Knochen wie möglich aufzubauen. Das ist vergleichbar mit einem Bankkonto: In der Jugend zahlt man ein, im Alter hebt man ab. Nur eben kein Geld, sondern Calcium. Denn Calcium ist der Knochenbaustein unseres Körpers. Deshalb sind die calciumreichen Lebensmittel Milch und Milchprodukte besonders wichtig zur Vorbeugung. Zwar besitzen auch andere Lebensmittel wie z.B. grünes Gemüse, Getreide oder auch Wasser Calcium, allerdings nicht so viel wie die Milch. 1 Glas Milch (200 ml) enthält schon 240 mg Calcium- das ist ¼ des Bedarfs eines Erwachsenen. Denn 1.000 mg Calcium braucht ein Erwachsener täglich, 1.200 mg sogar der Jugendliche.

Auch nach der Jugendzeit und damit der Knochenaufbauphase braucht der Körper Calcium- zum einen, um dem Knochenabbau entgegenzuwirken. Auch wenn im Alter der Knochenaufbau zurückgeht, findet er trotzdem statt. Außerdem sorgt Calcium dafür, dass die Muskeln zuverlässig arbeiten und hält damit die Knochen an Ort und Stelle. Knochenbrüche können auch verhindert werden, indem unsere Muskeln schnell reagieren und einen schmerzhaften Sturz verhindern.

Wieso erkranken nun Asiaten, die kaum Milch trinken, seltener? Neben einer hohen Calciumaufnahme tragen noch andere Faktoren zur Knochenstabilität bei:

Ein geringer Aufenthalt im Freien:
Um Calcium in die Knochen einzulagern, benötigt der Körper auch Vitamin D. Das ist in der Milch zwar vorhanden, aber nicht in ausreichender Menge. Eine Besonderheit von Vitamin D ist, dass unsere Haut es mit Hilfe von Sonnenlicht selbst herstellen kann. Wer sich also länger draußen im Freien aufhält, gibt der Haut die Chance mehr Vitamin D zu bilden- und dadurch mehr Calcium in die Knochen einzulagern! Die Knochen werden bruchsicherer. Ein Tipp: Genießen Sie eine kühle Erdbeermilch im Sommer einfach mal im Garten oder trinken Sie im Winter auf dem Weihnachtsmarkt eine heiße Schokolade statt eines Glühweins. So kann das frisch gebildete Vitamin D sofort das gute Calcium aus der Milch in Ihre Knochen einbauen.
Hoher Alkohol- oder Kaffeegenuss:
Beides sorgt dafür, dass vermehrt Calcium aus dem Körper ausgeschieden wird- und nicht mehr in den Knochen eingebaut werden kann. Schlimmstenfalls wird sogar Calcium aus dem Knochen abgebaut.
Wenig Bewegung oder körperliche Arbeit:
Bewegung kurbelt den Knochenaufbau an. Wer körperlich stark arbeitet oder öfter mal das Auto stehen lässt und läuft, hat einen stabileren Knochen.

Für uns heißt das: Wir sollten wie die Asiaten mehr im Freien arbeiten, uns mehr bewegen und weniger Kaffee und Alkohol trinken. Wenn wir dazu noch reichlich Milch und Milchprodukte zu uns nehmen sind wir optimal geschützt!

Laktoseunverträglichkeit

Milch enthält zu etwa 5% Laktose, den Milchzucker. Während er für gesunde Menschen den großen Vorteil hat ihre Leistungs- und Konzentrationsfähigkeit zu steigern, kann er für so Manchen schmerzhafte Auswirkungen haben. In Deutschland sind etwa 15% der Bevölkerung von einer Laktoseintoleranz betroffen. Ihnen fehlt das Enzym Laktase, das den Milchzucker im Darm in die Einfachzucker Glucose und Galactose aufspaltet. Nur so nimmt das Blut den Zucker auf und transportiert ihn zu den Körperzellen. Fehlt das Enzym, kann Laktose nicht aufgespalten werden und erreicht so den Dickdarm. Dort wird er von Bakterien vergärt. Folgen sind Magen-Darm-Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen, Durchfall, Blähungen oder Koliken.

Milch pur kann im Falle eine Laktoseintoleranz auf keinen Fall getrunken werden. Viele Betroffene können eine gewisse Menge an Laktose gut vertragen. In diesem Fall empfehlen wir Sauermilchprodukte wie Dickmilch, Saure Sahne und Co., denn in diesen Produkten ist ein Teil des Milchzuckers schon abgebaut. Außerdem wird hier die Lactase – das Enzym zur Aufspaltung von Laktose- gleich mitgeliefert. Fester Hartkäse ist von Haus aus meist laktosefrei. Seit Neuestem gibt es außerdem eine abwechslungsreiche Produktpalette an Minus-L-Produkten. Hier ist der Milchzucker schon gespalten und wird deshalb gut vertragen. Nicht wundern: Minus-L-Milch ist süßer als laktosehaltige Milch. Laktose wird u. a. in Glucose aufgespalten- und die schmeckt süßer als der Milchzucker.

Einige wenige Menschen vertragen gar keinen Milchzucker. Wenn Sie zu dieser Personengruppe gehören, müssen Sie nicht nur alle Milchprodukte aus Ihrer Ernährung streichen, sondern auch bei Fertigprodukten, Tabletten (z.B. Süßstoff, aber auch Medikamenten), Brot, Backwaren und Wurstwaren aufpassen, denn hier wird Laktose verarbeitet.

Mineralstoffe und Vitamine

Neben Calcium und Vitamin D enthalten Milch und Milchprodukte viele verschiedene Mineralstoffe und Vitamine, die unterschiedliche Aufgaben in unserem Körper erfüllen. Kurz gesagt: Ohne sie passiert gar nichts in unserem Körper. Vitamine und Mineralstoffe sorgen dafür, dass wir funktionieren- von der Verdauung über Muskelbewegungen bis hin zum denken. Einen Überblick über die vielfältigen Aufgaben der lebensnotwendigen Stoffe bieten die folgenden Tabellen.

Mineralstoffe	Empfohlene Tageszufuhr	Enthalten in 1 l Milch	Funktion im Körper
Kalium	2 g	1,5 g	Wasserverteilung im Körper
Calcium	1 g	1,2 g	Knochen- und Zahnaufbau, Blutgerinnung, Muskel- und Nervenerregung, Durchlässigkeit der Zellmembran, Enzymaktivator (Enzyme steuern unsere biochemischen Reaktionen- ohne sie funktioniert nichts in unserem Körper)
Phosphor	0,7 g	3 g	Knochenaufbau, Baustein der Nukleinsäuren (= Speicher der Erbinformation), Energiegewinnung und -umwandlung
Magnesium	0,3-0,35 g	0,12 g	Knochen- und Sehnenaufbau, Muskel- und Nervenreizbarkeit, Enzymaktivator (Kohlenhydrat- und Proteinstoffwechsel)
Eisen	10-15 mg	400 µg	Blutfarbstoff, Synthese von Cytochrom (= Zellfarbstoff), Katalase (schützt die Zelle vor Giftstoffen), Ferritin (= Speicherstoff für Eisen)
Jod	150-200 µg	60 µg	Bildung des Schilddrüsenhormons Tyroxin
Zink	7-10 mg	4 mg	Protein- und Kohlenhydratstoffwechsel, Stabilisator der Zellmembran, Bildung der Speicherform des Insulins

Mineralstoffgehalt der Milch und ihre Funktionen im Körper
(nach Belitz et al., 2001, Elmadfa und Fritzsche, 2002)

Vitamin	Empfohlene Tageszufuhr	Enthalten in 1 l Milch	Funktion im Körper
A	0,8-1 mg	0,4 g	Sehvermögen, Aufbau von Knorpel, Haut und Schleimhäuten, Infektionsabwehr, Wachstumsfaktor
D	5 µg	0,001 µg	Knochenbildung, Calcium- und Phosphatstoffwechsel
E	12-15 mg	1 mg	Schutz der Nahrungs- und Körperfette vor Sauerstoff
B₁	1,0-1,3 mg	0,4 mg	Kohlenhydratstoffwechsel, Energiegewinnung, Funktionserhaltung von Nerven und Muskeln
B₂	1,2-1,5 mg	1,7 mg	Stoffwechsel von Fett, Kohlenhydraten und Proteinen, Energiegewinnung, Haut, Schleimhaut, Sehprozess
Niacin	13-17 mg	1 mg	Energiegewinnung, Haut, Verdauung, Nerven
B₆	1,2-1,5 mg	0,6 mg	Verarbeitung von Proteinen, Bildung von Gewebshormonen, Nerven, Immunabwehr Blutbildung
B₁₂	3 µg	0,005 µg	Coenzym fast aller Stoffwechselvorgänge, Umwandlung von Folsäure in die aktive Form, Blut- und Nervenbildung
Panthothen- säure	6 mg	3,5 mg	Stoffwechsel von Fetten, Kohlenhydraten und Proteinen, Entgiftung, Infektionsschutz der Schleimhäute, Wachstum und Pigmentierung der Haare, Stoffwechsel der Hautzellen, Bildung von Fettsäuren, Cholesterin und Gallensäuren
C	100 mg	20 mg	Aktivator und Regulator des Zellstoffwechsels, Antioxidanz, Aufbau von Bindegewebe, Haut, Knorpel, Knochen, Zähnen; Immunsystem, Entgiftung, Eisenverwertung

Vitamine der Milch und ihre Funktion im Körper
(nach Belitz et al., 2001 und Elmadfa und Fritzsche, 2002)

Milchsorten

Welche Milchsorten gibt es denn eigentlich und wie unterscheiden sie sich?

Zum einen kann man die Milch nach den unterschiedlichen Fettgehalten einteilen. Frisch gemolkenen Milch hat natürlicherweise einen Fettgehalt von 3,8-4,2 %. Wenn Sie also eine Milch mit natürlichem Fettgehalt kaufen, dann hat sie einen Fettgehalt von mindestens 3,8 %. Die restlichen Milchsorten werden auf den Fettgehalt eingestellt, in der Fachsprache wird das auch Standardisieren genannt. Es gibt Vollmilch mit 3,5% Fett, teilentrahmte oder fettarme Milch mit 1,5-1,8 % und entrahmte oder Magermilch mit maximal 0,3% Fett. Empfehlenswert sind Vollmilch und fettarme Milch.

Des Weiteren kann man die Milch nach der Haltbarkeit unterscheiden. Rohmilch ist unbearbeitete Milch. In Deutschland kommt sie als Vorzugsmilch in den Handel oder wird als "Milch ab Hof" direkt vom Landwirt an die Verbraucher weitergegeben. Dabei muss der Hinweis erfolgen, dass die Milch vor dem Verzehr abzukochen ist. Die Milch wird gekühlt und filtriert.

Traditionell hergestellte Frischmilch ist ungeöffnet und gekühlt 6-10 Tage haltbar. Sie ist pasteurisiert, das heißt 15-30 Sekunden auf 72-75°C erhitzt.
Die ESL-Milch oder auch "länger frische" oder „länger haltbare“ Frischmilch ist ungeöffnet und gekühlt ca. 3 Wochen haltbar. ESL steht für "extended shelf life" und bedeutet so viel wie "verlängertes Leben im Kühlregal". Dabei wird die Milch auf eine Temperatur von 123-127°C hocherhitzt. Eine weitere Herstellungsmöglichkeit ist die Trennung von Magermilch und Rahm. Der Rahm wird traditionell pasteurisiert, die Magermilch wird einer Mikrofiltration unterzogen.

H-Milch ist haltbare Milch, die ultrahocherhitzt wurde. Die Erhitzung erfolgt für 2-3 Sekunden auf 135-150 °C. Danach wird die Milch sofort wieder auf 4-5 °C heruntergekühlt. Die Milch ist ungeöffnet und ungekühlt mehrere Wochen haltbar.

Sterilmilch wird bei 110 °C für 10-30 Minuten in der verschlossenen Verpackung erhitzt. Dadurch ist sie absolut keimfrei und ungeöffnet mindestens ein Jahr lang haltbar. Durch die lange Erhitzung werden hitzelabile Vitamine zerstört. Der Marktanteil der Sterilmilch ist jedoch verschwindend gering.

Eines haben alle Milchsorten gemeinsam: Einmal geöffnet müssen sie im Kühlschrank aufbewahrt werden und innerhalb von 2-3 Tagen verbraucht werden.
Das „H“ in der H-Milch steht übrigens für haltbar und nicht, wie allgemein vermutet, für homogenisiert. Homogenisiert wird jede Milch. Das ist nichts weiter als die mechanische Zerkleinerung der Fettkügelchen in der Milch. Dadurch wird verhindert, dass die Milch aufrahmt, d.h., dass sich das Milchfett zusammenklumpt und eine Schicht auf der restlichen Milch bildet. Das Homogenisieren sorgt nicht nur für eine längere Haltbarkeit, sondern auch für einen vollmundigeren Geschmack.