Joghurt-Kulturen

Der klassische Joghurt enthält die beiden Starter-Kulturen Strepococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus in etwa gleichen Anteilen. Es handelt sich um eine thermophile Starterkultur, da das Wirkungsspektrum oberhalb von 40° C liegt. In der ersten Phase der Milchsäuregarung dominieren die Kokken, die später durch die höhere Milchsäurekonzentration gehemmt werden, was ein Nachsäuern des Joghurt bewirkt.

Um das zu verhindern, hat man Kulturen entwickelt, die entweder keine Milchsäurestäbchen mehr enthalten oder Stäbchen mit fehlender Säuerungsaktivität. Solche Joghurts werden als „Joghurt mild“ bezeichnet (Biogarde).

Die im Joghurt vorhandene L(+) Milchsäure (rechtsdrehende) stammt von den Kokken, die D(-) Milchsäure (linksdrehende) von den Stäbchen.