Milch ABCQuellenverzeichnis

Lab ist ein Enzym, also ein biologisch aktiver Eiweißstoff. Es kommt von Natur aus im Kälbermagen vor, damit das Kalb das Milcheiweiß der Kuh verdauen kann. Labenzym legt die Milch dick (spaltet das Kasein der Milch – dadurch verliert es seine Stabilität und gerinnt), ohne sie zu säuern.
Heute gibt es auch Bakterien- und Pflanzenlabstoffe.

Käse, dessen Milch mit Lab dickgelegt worden ist. Die Art des Dicklegens der Milch bestimmt dann auch die Hauptgruppe, zu der der Käse später gehören wird: Labkäse oder Sauermilchkäse. Zu dem Labkäse gehören alle Hart-, Schnitt-, halbfeste Schnittkäse und Weichkäsesorten.

Milchsäurebakterien, deren natürlicher Standort der Darm von warmblutigen Tieren ist. Wird gelegentlich fermentierten Milchprodukten zugesetzt, wobei ein günstiger Einfluss auf die Darmflora des Konsumenten erwartet wird, der aber wissenschaftlich nur sehr schwer oder gar nicht zu belegen ist. Nach den bisherigen Erfahrungen sind diese Bakterien jedoch als gesundheitlich unbedenklich anzusehen.

Heterofermentatives Milchsäurebakterium, kommt vor allem im Sauerteig vor. In fermentierten Milchprodukten wegen unkontrollierbarer Gasbildung in der Regel unerwünscht.

Jetzt als Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus bezeichnet. Thermophiles, homofermentatives Milchsäurebakterium, das ein wesentlicher Bestandteil der Joghurtkultur ist.

Homofermentatives, vor allem in Hart- und Rohmilchkäse vorkommendes Milchsäurebakterium.

Thermophiles, homofermentatives Milchsäurebakterium, das zur Hauptmikroflora von Hartkäse zählt.

Heterofermentatives Milchsäurebakterium der Kefirknöllchen, das eine gewisse Verwandtschaft mit LB. brevis aufweist.

Thermophiles, homofermentatives Milchsäurebakterium, das Bestandteil von Starterkulturen für Hartkäse ist.

Die Lactose ist das hauptsächliche Kohlenhydrat der Milch. Lactose ist ein Disaccherid, das aus den Monosacchariden Glukose und Galaktose zusammengesetzt ist (Lactosegehalt der Milch ca. 4,8 %). Bei der Herstellung von Sauermilchprodukten, Sauerrahmbutter und Käse wird die Lactose teilweise zu Milchsäure abgebaut.

Lecithin gehört zur Gruppe der Phosphatide, die vor allem in der Membran der Milchfettkügelchen enthalten sind. Bei der Butterherstellung gehen diese Substanzen zu einem großen Teil in die Buttermilch über, die daher einen relativ hohen Gehalt an Lecithin aufweist. Lecithin ist Nahrung für unser Gehirn.

Der bittere Lichtgeschmack wird durch das Aldehyd Methional verursacht, das unter der Einwirkung von Licht aus der schwefelhaltigen Aminosäure Methionin entsteht. An der Reaktion ist Riboflavin (Vitamin B₂) beteiligt, wobei der lichtinduzierte Vitaminabbau schon früher auftritt als der Lichtgeschmack.

Limburger ist ein Weichkäse mit Rotschmiere, der aufgrund seiner Stangenform auch Backsteinkäse genannt wird. Er hat eine Reifezeit von 8 – 14 Tagen und ist von der Konsistenz weich, aber nicht fließend. Sein Geschmack und Geruch sind je nach Reifegrad würzig bis pikant. Er wird in Fettstufen zwischen 20 % - 60 % Fett i.Tr. angeboten.