Milch ABCQuellenverzeichnis

Frischkäse mit einem Fettgehalt von unter 10 % Fett i.Tr.

Sauermilchkäse vom Typ Gelbkäse, ähnlich dem Harzer Käse.

Zur Überwachung der Qualität von Butter, die mit der Handelsklasse „Deutsche Markenbutter“ bezeichnet werden soll, ist monatlich eine Butterprüfung nach festgelegten Bestimmungen durchzuführen.

Dieser cremige Frischkäse aus Sahne wird mit Zitronen- oder Essigsäure dickgelegt. Besonders beliebt ist er als Zutat für Süßspeisen und Tortenfüllungen. Ursprünglich stammt er aus Italien, es gibt heutzutage aber auch deutsche Hersteller. Mascarpone verdirbt leicht, muss nach dem Öffnen also schnell verbraucht werden. Außerdem sollte er immer gut verschlossen aufbewahrt werden, denn er nimmt Fremdgerüche an.

Melken wird die Tätigkeit genannt, bei der aus einem Euter Milch gewonnen wird. Kühe werden morgens und abends gemolken. Früher hat der Bauer jede Kuh mit der Hand gemolken, heute erledigen diese Arbeit Melkmaschinen oder Melkroboter.

Milch ist das durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnene unveränderte Eutersekret von zur Milchgewinnung gehaltenen Kühen.

Das Gesetz ist anwendbar auf „Milch und Milcherzeugnisse, Margarineerzeugnisse, Mischfetterzeugnisse, mit Milch oder Milcherzeugnissen verwechselbare Erzeugnisse, soweit sie für den menschlichen Verzehr bestimmt sind.“ Das Gesetz definiert die Begriffsbestimmungen für z.B. Milch oder auch Milchwirtschaftliches Unternehmen. Es regelt Ermächtigungen, Überwachung, Lebensmittel-Monitoring, die Befugnisse der Länder sowie Straf- und Bußgeldvorschriften für o. g. Lebensmittel.

Milcheis enthält mindestens 70% Vollmilch. Siehe auch Eiscreme.

Das Milcheiweiß unterteilt man in Albumin und Casein. Das Milcheiweiß ist reich an Tryptophan, einer Aminosäure, die im Gehirn zum Glückshormon Serotonin umgebaut wird. Bei einem Serotoninmangel entstehen Einschlafschwierigkeiten und die Tiefschlafphase ist gestört.

Das Milchfett liegt zum größten Teil in Form einer Emulsion von Fettkügelchen vor, die in der Milch verteilt sind. Die Lipide der Milch liegen zu 98 – 99 % als Triglyceride in den Fettkügelchen vor. In der Fettkügelchenmembran sind außerdem Phospholipide und Sterine anzutreffen.
Das Milchfett der Kuhmilch enthält mehr als 200 verschiedene Fettsäuren, so dass Milchfett die mannigfaltigste Zusammensetzung unter den natürlichen Fetten aufweist.

Fett erfüllt im menschlichen Organismus wertvolle Aufgaben. Die Hauptaufgabe des mit der Nahrung aufgenommenen Fettes besteht darin, die benötigte Energie für das Stoffwechselgeschehen des Körpers zu liefern.
Milchfett ist ein sehr gut bekömmliches Fett. Aufgrund der Feinverteilung steht den fettspaltenden Verdauungsenzymen eine größere Oberfläche zur Verfügung und das Milchfett kann im Darm sehr schnell abgebaut werden. Die daraus resultierende Verweildauer des Milchfettes im Darm ist also kurz. Dies erklärt die gute Verdaulichkeit des Milchfettes. Die Zusammensetzung des Milchfettes ist charakterisiert durch einen relativ hohen Gehalt an kurz- und mittelkettigen Fettsäuren. Das bedingt den niedrigen Schmelzpunkt und die gute Verdaulichkeit.
Das Milchfett ist des weiteren Träger der für den Organismus wichtigen fettlöslichen Vitamine A, D, E und K.

Unter Milchfrischeprodukte versteht man Buttermilch, Joghurt, Kefir, Milchmischerzeugnisse, Milchmischgetränke, Molke, Frischkäse und Quark.

Hiermit wird in Deutschland die Güteprüfung und der Auszahlungspreis, der an die Molkereien gelieferten Kuhmilch, geregelt. Getestet werden Keimzahl, Zahl der somatischen Zellen, Fett- und Eiweißgehalt, Gefrierpunkt und das Vorkommen von Hemmstoffen. Die Molkerei unterteilt die Milch in Güteklasse 1 und 2, manchmal auch zusätzlich in S. Die Bezahlung ist für Güteklasse 1 höher als für 2, bei der S-Klasse gibt es (von der Molkerei selbst bestimmt) noch einen Zuschlag von 0,5-1 Cent/ Liter auf den Preis von Güteklasse 1.

Darunter versteht man eine Kombination aus Milch oder Milcherzeugnissen mit einer Zugabe von geschmacksgebenden Lebensmitteln. Beispiel: Fruchtjoghurt. Der Milchanteil muss mindestens 70% betragen.

Mischung von pasteurisierter Milch, H-Milch oder Sterilmilch mit Aromakomponenten (Kakao, Vanille, Frucht u.a.) mit einem Zuckergehalt von 4 – 5 %. Milchmischgetränke werden mit 0,3 % Fett, 1,5 % Fett und 3,5 % Fett angeboten.

Wird auch Trockenmilchpulver genannt. Der Milch wird das freie Wasser entzogen. Vollmilchpulver wird aus Vollmilch durch Trocknung hergestellt und enthält 26 Prozent Fett, 25 Prozent Eiweiß und 38 Prozent Milchzucker. Magermilchpulver enthält 36 Prozent Eiweiß und 52 Prozent Milchzucker. Molkenpulver enthält rund 11 Prozent hochwertiges Eiweiß und 70 Prozent Milchzucker. Ein großer Nachteil ist der hohe Vitaminverlust durch die Trocknung. Vorteile sind die guten Lagermöglichkeiten über lange Zeiträume (z.B. Anlage von Notreserven), geringe Lagerkosten und gute Transportmöglichkeiten.

Bei der Reifung von Sauermilchprodukten, Sauerrahmbutter und Käse wird die Lactose teilweise zu Milchsäure abgebaut, so dass Sauermilchprodukte rund 8 % Milchsäure enthalten.