Oberflächenbehandlung von Käse
Käse mit Schmierbildung (Romadur, Limburger) wird während der Käsereifung mit Wasser oder Salzwasser abgerieben, um eine gleichmäßige Rotschmierbildung an der Oberfläche zu begünstigen.
Milch ABCQuellenverzeichnis
Oberflächenreifung
Reifung von Käse durch die Mikroflora der Käseoberfläche. Oberflächenreifung ist typisch für Käse, die mir einer Starterkultur von Penicillium camambertie/candidum oder Brevibacterium linens hergestellt wird. Die Käsereifung erfolgt von außen nach innen.
Oberflächenschimmel
Zur Herstellung einiger Käsesorten wie dem Camembert und Brie werden bestimmte Edelschimmelkulturen verwandt. Das Penicillium camembertie/candidum ist ein Edelschimmel für die Oberflächenreifung, der sich als weißer Edelschimmelrasen zeigt.
Oligofructose
Oligofructose ist aus mehreren Fructose-Einheiten aufgebaut. Sie wird Joghurt zugesetzt und wirkt als Präbiotikum. Dadurch werden die „guten“ Bakterien im Dickdarm stimuliert, die die Abwehr stärken, das Dickdarmrisiko reduzieren und einen Einfluss auf den Cholesterinspiegel haben.
Osteoporose
Oxidationsgeschmack
Beeinträchtigungen beim Geschmack der Milch können durch Oxidation von ungesättigten Fettsäuren entstehen. In tiefgekühlter Milch kann Oxidationsgeschmack leichter auftreten, wenn die Membran der erstarrten Fettkügelchen durch mechanische Einwirkungen (Rührwerk, Turbulenzen in Rohrleitungen) beschädigt wird, so dass ungesättigte Fettsäuren dem Angriff des Sauerstoffes ausgesetzt sind. Die oxidative Reaktion wird durch die in der Membran in erhöhter Konzentration enthaltenen Spurenelemente Eisen und Kupfer beschleunigt (daher wird der Geschmacksfehler auch als Metallgeschmack bezeichnet).