Milch ABCQuellenverzeichnis

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Rahm

Siehe Sahne.

Rahmfrischkäse
Speisequark darf nach der Käse-Verordnung als „Speisequark mit Sahne“ oder „Speisequark mit Rahm“ bezeichnet werden, wenn diese Standardsorten mindestens 40 % Fett i.Tr. enthalten.
Ranzigkeit
Geschmackliche Veränderung an fetthaltigen Produkten aufgrund von Aromasubstanzen, die aus dem Fettabbau resultieren. Nahrungsmittel mit einem stärkeren ranzigen Geschmack sind als verdorben anzusehen.
Räucherkäse
Schnitt-, Hart- oder Schmelzkäse, die nach Abschluss der Käsereifung oder Fertigstellung geräuchert werden.

Beim Räuchern von Käse und Erzeugnissen aus Käse ist bei der Herstellung frisch entwickelter Rauch aus naturbelassenen Hölzern und Zweigen, Heidekraut und Nadelhölzern, auch unter Mitverwendung von Gewürzen, zur äußeren Anwendung zugelassen.
Rechtsdrehende Milchsäure

Siehe Milchsäure-Isomere.

Reine Buttermilch

Siehe Buttermilch.

Ricotta

Ricotta ist italienisch und bedeutet wörtlich übersetzt: mehrmals gekocht. Der Ricotta ist ein Frischkäse aus Molkeneiweiß. Der Name weist auf das Herstellungsverfahren hin. Dabei müssen die hitzelabilen Molkeproteine entfernt werden - einmaliges Erhitzen reicht nicht aus. Man benutzt Süßmolke –ein Restprodukt der Käseherstellung. Benutzt wird der Ricotta für Süßspeisen oder Nudelgerichte.

Rohmilch
Romadur
Weichkäse mit Schmiere. In seinen Eigenschaften dem Limburger ähnlich, mit etwas weicherem Teig und milderem Geschmack. Romadur ist auch in der Doppelrahmstufe im Handel.
Rotschmiere
Starterkultur von Brevibakterium linens, die zur Herstellung von Käsen mit Oberflächenreifung verwendet wird.
Rotschmierkäse
Käse vom Typ Romadur, Limburger sowie Sauermilchkäse mit Schmiere. Käse, der während der Käsereifung geschmiert wird, um die Entwicklung der Starterkultur Brevibakterium linens zu fördern.
Rückstände in der Milch
Rührjoghurt
Nach der Bebrütung in Reifungstanks wird der Joghurt auf 20° C abgekühlt und gerührt. Bei Abkühlung auf 5° C wird der Rührjoghurt mit Früchten oder anderen Zusätzen vermischt und abgefüllt.