Milch ABCQuellenverzeichnis

Aus dem Rahm, der in der Zentrifuge von der Magermilch getrennt wird, entstehen in der Molkerei Sahneerzeugnisse.

Stichfeste Sauermilch mit einem Fettgehalt von 10 %.

Joghurt mit einem Fettgehalt von mindestens 10 %.

Bei der Herstellung von Käse werden die geformten Käsestücke oder Laibe in ein Salzbad gegeben (Salzlake mit 16 – 22 % Salzgehalt). Die Zeitdauer ist je nach Typ und Größe des Käses sehr unterschiedlich. Durch das Salzen wird der Geschmack vom Käse beeinflusst, die Haltbarkeit verbessert, dem Käse Wasser entzogen sowie die Rindenbildung und die Käsereifung reguliert.

Er entsteht durch Zufügen von Milchsäurekulturen zur pasteurisierten Milch. Durch Säureabgabe bringen die Bakterien die Milch zum Gerinnen. Nach dem Zentrifugieren der Molke bleibt Sauermilchquark zurück. Er ist Ausgangsprodukt für Frischkäse, Harzer, Mainzer, Korbkäse und Kochkäse. Bis auf Kochkäse, der nicht reift, haben alle anderen Käsesorten nur eine sehr kurze Reifezeit von wenigen Tagen.

So heißen alle Milchprodukte, die durch Milchsäuregärung entstehen. Bei dieser Gärung wandeln Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die wichtigsten Vertreter dieser Gruppe sind Joghurt, Kefir und Dickmilch.

Butter, die aus mikrobiell gesäuerter Milch, Sahne oder Molkensahne hergestellt ist und deren ph-Wert im Serum 5,1 nicht überschreitet.

Saure Sahne entsteht durch Aufrahmen und Säuern der pasteurisierten Milch mit Hilfe von Milchsäurebakterien. Die anschließende Homogenisierung erhöht die Festigkeit und Weißkraft. Der Fettgehalt von Saurer Sahne liegt bei mindestens 10 %.

Schichtkäse ist eine Standardsorte der Gruppe der Frischkäse. Er entsteht, indem dickgelegte Milch schichtweise in Formen geschöpft wird. Die Formen sind durchlässig, damit die Molke ablaufen kann. Schichtkäse hat mindestens 10 % Fett i.Tr.. Schichtkäse enthält etwas weniger Wasser als Speisequark und ist deswegen besonders gut zum Backen geeignet.

Schlagsahne enthält mindestens 30 % Fett. Durch Schlagen der Sahne wird eine Volumenvergrößerung um 90 – 100 % erreicht.

Schmand ist ein gesäuertes Sahneprodukt. Mit 20 – 29 % Fett ist Schmand zwischen der Sauren Sahne und Creme fraiche einzuordnen. Die überwiegende Zahl der angebotenen Produkte liegt etwa bei einem Fettgehalt von 24 %. Schmand wird häufig als H-Produkt, also ultrahocherhitzt, hergestellt.

Schmelzkäse wird aus verschiedenen Käsesorten, vor allem Schnitt- und Hartkäse, durch Erhitzen und Zugabe von Schmelzsalzen hergestellt. Schmelzkäse wird in unterschiedlichsten Variationen angeboten (Form und Geschmack).

Gruppe von Käsesorten mit relativ hohem Trockenmassengehalt (mindestens 49 %). Käsesortenbeispiele dazu sind u.a. Gouda, Edamer, Tilsiter.

Sprüh-Schlagsahne ist ein Milchmischerzeugnis mit 33 % Fett und zusätzlich 5 % Zucker.
Als stets fertiges Konservierungsprodukt ist sie im Haushalt immer sofort verfügbar und muss nicht frisch aufgeschlagen werden. Sprühsahne gibt es auch in Geschmacksvariationen wie Eierlikör, Schoko, Amaretto im Handel.

Unter Standardisieren versteht man die Einstellung des Fettgehaltes von Milch. Frisch gemolkene Milch enthält 3,8-4,5% Fett. Die Milch, die wir im Supermarkt kaufen, wird auf die Fettgehalte 3,5%, 1,5-1,8% und 0,1-0,3% Fett eingesellt, indem überschüssiges Fett abgetrennt wird. Der übrig bleibende Rahm wird weiter zu Sahne oder Butter verarbeitet.

Deutscher halbfester Schnittkäse in Quadratform (Backsteinform) mit wenigen Bruchlöchern. Er reift mindestens 3 Wochen und hat eine geschmeidige Konsistenz.