Milch ABCQuellenverzeichnis

Wärmebehandlung ist der Oberbegriff für alle Erhitzungsverfahren. In der Käse-Verordnung und Verordnung über Milcherzeugnisse bedeutet „wärmebehandelt“ alles, was nicht unter die Begriffe „ultrahocherhitzt“ und „sterilisiert“ fällt.

Die klassischen Wärmebehandlungsverfahren sind Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

Hierdurch wird bestimmt wie hart oder weich ein Käse ist. Die fettfreie Käsemasse sind alle Bestandteile des Käses außer Fett. Hartkäse hat den geringsten Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse, Frischkäse den höchsten. Die Einteilung gilt nicht für Molkenkäse und Molkeneiweißkäse, Käse der aus oder in Flüssigkeit verkauft wird, zum Beispiel Käse in Salzlake, Molke oder Speiseöl, und Pasta filate Käse.

Gruppe von Käsesorten mit einem Trockenmassengehalt von mindestens 35 %. Standardsorten sind Camembert, Brie, Romadur, Limburger und Münsterkäse. Je höher bei diesen Käsen der Fettgehalt ist, umso höher wird auch der Trockenmassengehalt (Vollfettstufe 44 % Trockenmasse). Weichkäse ist in zwei Untergruppen anzutreffen, als Weichkäse mit Schmiere sowie als Weichkäse mit Schimmelbildung.

Weichkäse mit Schmiere, dem Limburger und Romadur ähnlich, jedoch in der Form eines kleinen Laibchens. Geruch und Geschmack dieses Käses ist mild bis pikant.

Deutscher halbfester Schnittkäse, der vorwiegend in Süddeutschland hergestellt wird. Es ist ein weißer, würfelförmiger Käse, stark pikant bis scharf im Geschmack, mit einem herzhaften Aroma. Er wird gern zu einer herzhaften Brotzeit mit Bier verzehrt.