Milch ABCQuellenverzeichnis

Dauermilcherzeugnisse, auch Milchdauerwaren genannt, sind z.B. durch Wasserentzug oder durch Sterilisierung haltbar gemachte Milcherzeugnisse wie Kondensmilch, Sterilmilch und Milcherzeugnisse in Pulverform.

Denaturierung ist eine Veränderung an Milchproteinen als Folge einer Erhitzung, die mit Änderungen in der räumlichen Struktur des Proteinmoleküls verbunden sind, nicht jedoch mit einer Eiweißspaltung.

Die durch die Erhitzung denaturierten Milchproteine weisen eine bessere Verdaulichkeit auf, da durch die Auflockerung der Struktur das Eiweiß durch die Verdauungsenzyme leichter angegriffen und gespalten werden kann. Beim erhitzten Casein ergibt sich außerdem eine feinere Säurefällung im Magen-Darm-Trakt, was ebenfalls die Tätigkeit der Verdauungsenzyme erleichtert.

In einem großen Umfang werden heute von der Milchwirtschaft Desserts als Fertigprodukte angeboten, die mit Sahne oder Saurer Sahne als Basis in verschiedenen Geschmacksrichtungen oder mit Fruchtzubereitungen anzutreffen sind. Produkte wie z.B. Joghurt-Dessert-Creme, Buttermilch-Dessert mit Sahne sowie Milchpudding, Milchreis oder Griesbrei zählen ebenfalls zu diesen Dessertprodukten. Diät-Dessertprodukte sind mit dem Zuckeraustauschstoff Fructose und/oder mit Süßstoff hergestellt.

Viele Hundert deutsche Käsesorten, von mild bis pikant, von zartschmelzend bis würzig-scharf sorgen für eine überraschend große Geschmacksvielfalt. Mancher Käse, der vom Namen her ausländischen Ursprungs zu sein scheint, wird heute auch in Deutschland hergestellt (z.B. Gouda, Brie und Mozzarella).

Als diätetische Milchprodukte werden im wesentlichen zusammengesetzte Milcherzeugnisse bezeichnet, bei denen der Zucker (Saccharose) im Fruchtanteil durch Süßstoff oder Zuckeraustauschstoffe ersetzt wird. Teilweise sind diese Produkte mit Ballaststoffen angereichert.
Beim Diät-Käse ist der Gehalt an Kochsalz reduziert. Teilweise werden Milchprodukte auch als diätetisch bezeichnet, weil sie sich aufgrund ihres reduzierten Fett- und Eiweißgehaltes für die Reduktionsdiät eignen.

Mit Hilfe verschiedener Milchsäurebakterienkulturen (Streptococcus lactus und Streptococcus cremoris) gesäuerte Milch. Sie enthält evtl. einen geringen Anteil an Aromabildnern.
Die Bebrütung erfolgt bei 20 – 30° C. Nach Erreichung des ph-Wertes von 4,6 wird sie abgekühlt.

Doppelrahmfrischkäse ist eine Weiterentwicklung des Speisequarks. Doppelrahmfrischkäse wird aus Vollmilch hergestellt, dem noch zusätzlich Rahm und etwas Lab beigefügt wird. Dadurch wird der Fettgehalt höher, die Konsistenz etwas fester und gut streichfähig. Doppelrahmfrischkäse hat einen Fettgehalt von mindestens 60 % Fett i.Tr. und höchstens 85 % Fett i.Tr.

Dosenmilch (Kondensmilch in der Dose) ist eine durch Wasserentzug konzentrierte Milch. Sie wird mit 4 % Fett, 7,5 % Fett und 10 % Fett hergestellt. Heute wird bei den Dosen vielfach eine innere Kunstharzbeschichtung verwendet.