Milch ABCQuellenverzeichnis

Spezielle Bezeichnung für anaerobe mikrobielle Stoffumwandlungen (Buttersäure, Milchsäure, Propinsäuregärung).

Er wird auch „Kleiner Bruder“ des Edamer genannt. Geheimratskäse reift etwa 5 Wochen, ist von der Konsistenz geschmeidig und hat nur vereinzelt runde bis ovale linsengroße Löcher. Der Geschmack ist mild rahmig und leicht buttersäuerlich.

Der Markt für Milch und Milchprodukte im Lebensmittelhandel wird in Fachkreisen in zwei Kategorien unterteilt: Der Gelben und der Weißen Linie. Zur Gelben Linie zählen Käseprodukte, also Naturkäse, Frischkäse, Weichkäse, Schmelzkäse,  Sauermilch- und Rotschmierkäse, sowie Mozzarella und Feta.

Gelbschmiere ist ein Oberflächenbewuchs von Käse (Harzer etc.) mit Brevibacterium linens als dominierendem Keim, der zur Reifung dient. Der Käse wird zu Beginn der Reifung mit einer flüssigen Starterkultur von Brevibacterium linens in Kochsalzlösung beimpft und während der Reifung bildet sich die Gelbschmiere.

Butter, die mehr als 0,1 % Kochsalz enthält. Im allgemeinen sind 0,5 – 1,5 % enthalten.

Tontafeln, die man bei Ausgrabungen in der Stadt Ur fand, belegen, dass die Sumerer schon vor 5000 Jahren Milchkühe hielten. Die ersten Milchtrinker kamen also aus Rumänien und Ungarn. Sie tranken nicht nur frische Milch, sondern beschäftigten sich auch mit der Weiterverarbeitung zu Butter und Käse. Diejenigen, die Milch vertrugen, hatten einen entscheidenden Überlebensvorteil: Da der Mensch erst kurze Zeit Landwirtschaft betrieb, kam es zu immensen Ernteausfällen. Das Halten von Milchvieh sicherte Mahlzeiten. Außerdem war Milch weniger keimbelastet als die Trinkwasservorräte. Später nutzten auch die Ägypter, Römer, Griechen und Germanen die Milch als Grundnahrungsmittel, zur Schönheitspflege und als Opfergabe für ihre Götter, die durch die Milch Unsterblichkeit erlangen sollten.

Von Alters her werden dem Käse Gewürze und Kräuter beigemischt (z.B. Kümmel, Pfeffer, Gewürznelken, Paprika, Chili-Pulver, Curry, Knoblauch, Schnittlauch usw.). Eine andere Bezeichnung ist Kräuterkäse.

Ein Klassiker unter den Schnittkäsen. Gouda hat seinen Ursprung in den Niederlanden und wird heute auch in Deutschland hergestellt. Deutscher Gouda hat eine Reifezeit von ca. 5 Wochen und ist in der Konsistenz fest, aber noch geschmeidig. Geruch und Geschmack sind mild bis leicht pikant. Er wird in verschiedenen Fettgehaltsstufen hergestellt.

Deutsche Markenbutter hat als gesetzliches Gütezeichen einen stilisierten Adler in der Mitte eines Ovals, in dem rundum die Worte „Deutsche landwirtschaftliche Markenware“ erscheinen. Markenkäse hat nach der Käse-Verordnung ebenfalls ein entsprechendes Gütezeichen. Neben den gesetzlichen Gütezeichen gibt es im Bereich von Milch und Erzeugnissen aus Milch auch freiwillige nationale und regionale Gütezeichen (z.B. DLG-Gütezeichen).