Milch ABCQuellenverzeichnis

Sammelbegriff für mikrobiell hergestellten Sauermilcherzeugnisse.

Beim Käse wird der Fettgehalt als Fett in der Trockenmasse (Fett i.Tr.) angegeben.

Konsummilchsorte mit einem eingestellten Fettgehalt von 1,5 – 1,8 % Fett, auch teilentrahmte Milch genannt.

Der Fettgehalt der Rohmilch beläuft sich im Mittel auf etwa 3,8 %, kann jedoch individuell erheblich schwanken (2,5 - 7 %).

Die Käseverordnung schreibt bindend vor, dass Käse nur in bestimmten Fettgehaltsstufen in den Verkehr gebracht werden dürfen.

Das Milchfett liegt in Form vieler einzelner Fettkügelchen vor. Die Fettkügelchen sind umgeben von einer dünnen membranartigen Hülle, die zu 60 % aus Lipiden und zu 40 % aus Proteinen besteht. Durch ihr leichtes spezifisches Gewicht rahmen die Fettkügelchen in roher Milch sehr schnell auf. Es entsteht ein Fettkragen an der Milchoberfläche. In der Molkerei werden beim Homogenisieren die großen Fettkügelchen aufgebrochen und wesentlich kleinere Fettkügelchen gebildet, die zu einer feineren Verteilung des Milchfettes in den homogenisierten Produkten und zu einem vollmundigeren Geschmack führen. Trotzdem sollen flüssige homogenisierte Milcherzeugnisse vor Öffnung einer Verpackung zur besseren Fettverteilung geschüttelt werden.

In der Fettphase von Nahrungsmitteln gelöste Vitamine (A, D, E, K).
In fettarmer Milch sowie in fettreduzierten Milchprodukten ist der Gehalt an fettlöslichen Vitaminen dem Fettgehalt entsprechend vermindert.

Freie Käsesorten sind in ihrer Herstellungsweise und Zusammensetzung nicht exakt laut der Käseverordnung festgelegt. Sie variieren in ihren Zutaten, der Milchart oder des Fett- und Trockenmassegehaltes. Der Verkauf mit Hinweisen auf eine Standardsorte ist verboten.

Frischkäse ist Käse in seiner Urform. Die Milch wird eingedickt, der Bruch von der Molke getrennt und ausgeformt. Frischkäse sind frisch hergestellte ungereifte Erzeugnisse, die unmittelbar nach der Herstellung für den baldigen Verbrauch bestimmt sind.
Ihrem Gefüge entsprechend unterscheidet man bei den Frischkäsen mehrere Arten:

• Frischkäse mit pastenartigem Gefüge (Speisequark)
• Frischkäse mit zartfestem Gefüge (Schichtkäse)
• weichkörniger Käse (körniger Frischkäse)
• Käse mit einer gewissen Festigkeit (z.B. Doppelrahmfrischkäse)

Das Angebot der Frischkäsesorten ist sehr groß. Sie werden „pur“ und als Frischkäsezubereitungen hergestellt.

Eigenschaften der unterschiedlichen Frischkäsesorten.

Frischkäsezubereitungen sind Mischungen aus Quark, Rahmfrischkäse, Doppelrahmfrischkäse oder körnigem Frischkäse mit Früchten oder Gewürzen, Kräutern oder anderen beigegebenen Lebensmitteln. Dieser Anteil darf 15 % nicht übersteigen, bei Früchten oder Gewürzerzeugnissen ist ein Zusatz von 30 % erlaubt. Zur Haltbarkeitsverlängerung werden Frischkäsezubereitungen häufig einer Wärmebehandlung unterzogen. Damit nach dieser Behandlung keine Molke austritt, können Bindemittel zugemischt werden.

Traditionell hergestellte Frischmilch ist pasteurisiert und gekühlt ca. 7 Tage haltbar. Durch den Zusatz „traditionell hergestellt“ kann man die Milch von der „länger frischen“ ESL-Milch unterscheiden.

Mit Fruchtzubereitung versetzte Sauermilch, die in verschiedenen Fettstufen (Fruchtdickmilch 3,5 % Fett, fettarme Fruchtdickmilch 1,5 – 1,8 % Fett, Frucht-Sahnedickmilch 10 % Fett) angeboten wird.

Wird sowohl als stichfester Joghurt mit unterlegten Früchten sowie als Rührjoghurt hergestellt. Bei Rührjoghurt wird der Joghurt mit den Früchten zu einer homogenen Masse vermischt (Zusatzmenge der Fruchtzubereitung 6 – 20 %).

Fruchtzubereitungen sind bestimmte Erzeugnisse, die aus Früchten oder Fruchtbestandteilen, Zuckerarten, Essenzen, geschmackgebenden Stoffen und Bindemitteln hergestellt, und manchen Milchprodukten (z.B.Joghurt) zugegeben werden.